Комментарий. Возродить рожь.

На ярмарке-дегустации манили ароматными запахами хлебобулочные изделия северных и южных широт. Вот у стола с выпечкой с президентом РОСПиК Юрием Кацнельсоном беседуют заместитель председателя правительства - руководитель департамента сельского хозяйства Кировской области Алексей Котлячков, директор НИИ сельского хозяйства Северо-Востока Василий Сысуев, ученые института Лидия Кедрова и Елена Уткина. Этот институт известен достижениями в создании сортов озимой ржи. У вятских специалистов сложились хорошие связи с финнами. Улыбчивая Татьяна Никулина, гендиректор ООО «Лейпуриен Тукку», знакомит меня с вице-президентом общества Матти Вяяненом, который о финской программе «Рожь» выразился так: хлеб из ржаной муки укрепляет мужскую силу, помогает в лечении диабетиков.

В другом зале готовились к Кубку России по хлебопечению среди молодежи «Сыктывкарский торгово-технологический техникум», Пятигорский филиал Северо-Кавказского Федерального университета, сборная Карачаво-Черкессии (АНОО «Гурман»). Программа Праздника хлеба насыщенна: круглые столы по контролю и надзору в области санэпидсостояния, по малому и среднему бизнесу, мастер-классы российских и зарубежных мастеров-пекарей, специализированные семинары.

На традиционный форум для пекарей и кондитеров России съехались руководители хлебопекарных и мукомольных предприятий, представители органов власти федерального и регионального уровней, союзов потребительских обществ, производители и поставщики оборудования, ингредиентов, ведущие ученые из 22 регионов России, а также Финляндии, Беларуси, Ирландии…

Конференцию открыл президент РОСПиК Юрий Кацнельсон, который, подчеркнув значимость события, сказал: «Убежден, что наши совместные действия обеспечат высокие темпы развития хлебопекарного и мукомольного секторов России, а также улучшат обеспечение населения хлебобулочной продукцией».

Помощник Председателя Правительства РФ Геннадий Онищенко отметил: «Проведение конференции является одним из мероприятий Межведомственного экспертного совета для реализации «Концепции обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития специализированного и функционального хлебопечения в РФ до 2020 года (Хлеб – это здоровье)».

Буквально поэму про озимую рожь рассказал в центровом докладе председатель Северо-Восточного регионального научного центра, директор ГНУ НИИСХ Северо-Востока Россельхозакадемии академик Василий Сысуев. И для этого есть основания:

– Растения озимой ржи за целый год своего произрастания обогащаются больше других зерновых злаков солнечной энергией, весной вбирают в себя мощь талой воды, а в зимний период – выдерживают комплекс невзгод (мороз, ледяную корку, болезни и т.д.). Поэтому в зерне ржи заложены особые свойства выносливости, оно несет в себе сверхвысокую способность к выживанию и обладает огромным энергетическим потенциалом, активно поддерживая здоровье человека. Только рожь выдерживает самую низкую температуру на глубине узла кущения – до -23оС.

У ржи, по сравнению с пшеницей, в 1,5 раза мощней развита корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубинных слоев почвы. При этом на формирование единицы сухого вещества рожь использует воды на 20-30 % меньше, чем пшеница. В этом ее преимущество при возделывании в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги. Неоспоримым преимуществом озимой ржи является ее высокая кислотоустойчивость. В России площадь кислых почв достигает 50 млн га.

Благодаря высокой стрессоустойчивости, до настоящего времени ни одна зерновая культура не может сравниться с рожью по способности давать стабильный урожай в неблагоприятные и экстремальные по погодным условиям годы, какими были, например, 2010-й и 2013-й. Подобные катаклизмы природы неизбежны в связи с глобальным изменением климата.

Сейчас в мировой практике все большей популярностью пользуется производство экологически чистой продукции. Для России озимая рожь – наиболее оптимальная зерновая культура: без ГМО, способна расти практически без удобрений и ядохимикатов, то есть позволяет получать экологически чистую, здоровую продукцию. Рожь всегда играла стратегическую роль в оптимизации всей системы «ресурсы, питание, здоровье». Тем не менее, отметил В. Сысуев, только за последние 10 лет площади ее посева сократились более чем в 2 раза. Неуклонно сокращаются посевные площади ржи в средней полосе и северных регионах страны, где преобладают малоплодородные кислые почвы, на которых стабильно может расти только рожь.

Для нормального жизнеобеспечения в ржаносеющих странах необходимо производить не менее 100 кг зерна ржи на человека. Сейчас в России производится всего 30 кг. Ученые неоднократно на федеральном и региональных уровнях обосновывали необходимость государственной поддержки для расширения производства и переработки высококачественного продовольственного зерна ржи. Но дело не сдвигается. Между тем, Россия располагает широким набором отечественных зимостойких высокоурожайных сортов продовольственного назначения, не уступающих по комплексу показателей мировым стандартам.

Наряду с другими научными институтами только в НИИСХ Северо-Востока создано 7 сортов озимой ржи, внесенных в Госреестр и рекомендованных к возделыванию в 34 субъектах Российской Федерации. Среди них сорта Фаленская 4, Рушник и Флора, сочетающие высокие хлебопекарные качества с адаптивностью, хорошей зимостойкостью и стабильной урожайностью.

Вызывает сожаление: сегодня существенно сократилось производство и потребление ржаного хлеба. Доля хлеба, вырабатываемого с использованием ржаной муки, уменьшилась с 60 - 70% до 30, а выпечка из чисто ржаной муки составляет всего около 10%. В России практически не стало настоящего ржаного хлеба из муки грубого помола. Это является одной из причин обострения проблем, связанных со здоровьем человека: снижение рождаемости, высокие показатели смертности среди людей работоспособного возраста… Ученые РАН бьют тревогу: состояние здоровья россиян, особенно детского и подросткового возраста, становится фактором, угрожающим безопасности страны.

Начиная с 60-х годов прошлого века, русский народ был переведен на питание с нормального (насущного ржаного хлеба) на неполноценный пшеничный хлеб из муки высших сортов. Древние говорили: «Человек есть то, что он ест». И как результат: если от первой переписи населения до 1959 года число россиян менее чем за 2,5 столетия выросло почти в 9 раз, то за последние десятилетия естественного прироста населения России не наблюдалось. Сегодня ежегодно вымирает около 2 млн человек, из них почти 30% приходится на трудоспособный возраст, среди которых 80 % - мужчины.

Чтобы сохранить и приумножить здоровье населения России, мощь и силу нации, необходимо возродить культуру питания, в основе которой лежит ржаной хлеб из муки грубого помола. В развитие Концепции функционального и специализированного хлебопечения в России до 2020 г. ржаной хлеб и другие виды ржаной продукции должны занимать особое место. Рожь нужно отнести к стратегической культуре в продовольственном комплексе страны. В Германии, Польше и Скандинавии ржаные изделия давно зачислены в группу здорового и диетического питания.

Еще Гиппократ говорил: «Наши пищевые вещества должны быть лечебным средством, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами». Зерно ржи располагает богатейшим спектром природно-сбалансированных питательных веществ, включая витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, клетчатку – все, что жизненно необходимо для человека.

В современных условиях во всех группах населения выявлен дефицит микроэлементов и витаминов. Так, например, недостаток витаминов группы В имеет место более чем у 50% взрослого населения России. Многое дано нам Природой в зерне ржи, чтобы человек, особенно северных и средних широт, имел постоянную возможность через ржаной хлеб пополнять свой организм самым необходимым, не располагая в достаточном количестве фруктами и овощами.

Ржаной белок в зерне биологически полноценнее пшеничного, т.к. он богаче по аминокислотному составу, содержит больше жизненно важных незаменимых аминокислот, особенно лизина. По сравнению с питательностью белков молока питательность белков зерна ржи составляет 83 %, а пшеницы – лишь 41 %.

Витамин В1 (тиамин) помогает снимать ежедневные стрессы современной жизни. Учитывая, что в настоящий период 30 % новорожденных уже появляется на свет с травмой центральной нервной системы и после рождения начинают испытывать дефицит витамина В1, становится понятна причина расцвета вегетативной дистонии. Чтобы удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине В1, (а это 2 мг) нужно съедать «дедовского» хлеба из обойной муки 400 г. в день.

Но если витамины группы В содержатся еще в зелени, то ценнейший для человека витамин Е находится практически только в зародыше зерна. Основная функция этого витамина заключается в сохранении плода. Русские женщины, главной пищей которых был ржаной хлеб из муки грубого помола, вынашивали и рожали без медицинской помощи по 10 и более детей. Сейчас женщины растеряли значительную часть родовых сил.

Клетчатку ржи называют «личным доктором и чистильщиком» организма. Дневная норма потребления клетчатки для мужчин - 25 г, для женщин – 21 г. Сейчас фактическое потребление пищевой клетчатки средним россиянином составляет всего 6 - 10 г. А наши предки в свое время потребляли ее от 40 до 60 г.

Осознавая исключительную значимость озимой ржи в обеспечении продовольственной безопасности страны, институтами Россельхозакадемии разработана и реализуется Межотраслевая научно-техническая программа «Рожь». В соответствии с ней в НИИСХ Северо-Востока разработано 15 сортов хлеба и 10 видов мучных кондитерских изделий. В рецептуре сортов хлеба содержание ржаного сырья достигает 75%.

Заслуживают внимания предложение ученого: значительно увеличить долю потребления ржаного хлеба грубого помола во всех организованных коллективах, особенно в рационах питания детей и спортсменов. Необходимо вернуть ржаной хлеб в рацион питания военнослужащих российской армии, где в потребляемой норме хлеба содержится всего ¼ часть ржаной муки. Это поддержит их здоровье, энергию, выносливость и спортивную форму.

Сегодня для страны необходима эффективная государственная программа «Рожь России», которая должна связать воедино вопросы селекции, семеноводства, производства и переработки зерна, хлебопечения, широкую просветительскую работу с населением о значении целебной силы зерна ржи.

За возрождение ржи, увеличение выпечки ржаного хлеба выступили замдиректора ФГБУ НИИ питания РАМН А. Батурин, замдиректора департамента Минсельхоза РФ В. Азаров, замдиректора по селекции известного НИИСХ «Немчиновка»» А. Гончаренко, зампредседателя ФГБУ «Государственная комиссия РФ по испытанию и охране селекционных достижений» В. Старцев, директор ВНИИ зерна и продуктов его переработки Россельхозакадемии Е. Мелешкина…

На Праздник хлеба высадился большой десант финской делегации. Профессор Кайса Поутонен рассказала об инновациях в технологии переработки зерна и производстве хлеба у себя на родине. Она подчеркнула: «Полезность хлеба для здоровья является одним из трендов хлебопекарной промышленности Финляндии». К. Поутонен выступила апологетом экструдированных снеков, богатых клетчаткой (они заменяют картофельные чипсы). Она придала важное значение обучению потребителей правильному питанию, укреплению коммуникаций с ними.

И это верно. Сразу вспоминаешь наш рекламный телеролик под веселую музыку «Папа может», где школьница уплетывает бутерброд с белым хлебом и крупнонарезанной колбасой. А финны учат: 6 - 7 кусочков цельнозернового ржаного хлеба в ежедневном рационе питания обеспечивает достаточное количество клетчатки.

Участники конференции с большим вниманием выслушали сообщение вице-президента по разработке новых продуктов хлебопекарного подразделения Fazer Хели Анттила об активной роли компании в производстве и продвижении потребления хлеба с ржаной мукой, инновациях и традициях. Кайса Менсонен, директор «Информационного центра «Хлеб» (при Союзе финских пекарей) поделилась опытом Финляндии по популяризации полезных свойств ржи среди населения. Особенно впечатлила программа для детей и подростков «Перекус».

Затаив дыхание, собравшиеся слушали Татьяну Никулину, гендиректора ООО «Лейпуриен Тукку», которая выдала великую «тайну»:

– Рожь – тайное оружие финнов. В 1980-х в Финляндии сложилась ситуация, когда значительно снизился уровень потребления ржаного хлеба. Следствием явилось существенное увеличение числа больных диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Для изменения ситуации была воплощена в жизнь государственная программа «Рожь», направленная на увеличение потребления ржаного хлеба из муки грубого помола. Финны едят цельный хлеб – 99% ржаной муки является цельносмолотой. Ячменный и овсяный хлеб на каждом шагу. На прилавках часто видишь плоский хлеб в виде «краюшек». В батоне содержится 10 - 14% клетчатки. Известно: дневная норма клетчатки – тазик салата или семь кусочков ржаного хлеба.

Позже Т. Никулина показала мне «Расписание школьника», листочек, на котором для «полезного перекуса» рекомендуется: «ежедневно девушкам необходимо потреблять 25 г клетчатки, а юношам 35 г. 5 г клетчатки можно получить из 1 огурца, 5 морковин, 2 яблок, 1 куска цельнозернового хлеба, 5 картофелин». В расписании дитю указывается: «Мы, финны, потребляем слишком мало клетчатки. Проверь, сколько потребляешь ты. Знаешь ли ты, что дневную норму клетчатки невозможно получить только из овощей и фруктов, не употребляя цельнозерновой хлеб»! И совет: «Изучай информацию о содержании клетчатки на упаковке. Если на упаковке указано, что хлеб содержит не менее 6 г клетчатки на 100 г хлеба – это значит, что ты сделал правильный выбор»…

Сегодня средняя продолжительность жизни в Финляндии составляет 79 лет (у мужчин - 75, у женщин – 82 года), а в России мужчины живут в среднем 59 лет, женщины – 73 года. Так почему же в России, которую издавна называли «ржаным царством», так беспечно относятся к здоровью людей?! – воскликнула русская финка.

Президент РОСПиК Ю. Кацнельсон и директор ГНУ НИИСХ Северо-Востока В. Сысуев подписали соглашение о сотрудничестве. Без возрождения культуры питания, в основе которой лежит настоящий ржаной хлеб, невозможно сохранить здоровье нации, отметил Ю. Кацнельсон. В условиях работы в ВТО, именно рожь может достойно представить Россию на продовольственном рынке мира.

31/03/2014 Александр Рыбаков для Агентства АгроФакт